食品の安全を支える衛生管理HACCPの裏側

ポッドキャスト「金曜日の焚火会」の最新回が配信された。サラリーマンキャンパーの梁と中富が、早朝のキャンプ場からトークを展開。今回は梁が仕事で取り組む食品衛生管理「HACCP（ハサップ）」の裏側を語る。

食品衛生管理HACCPへの挑戦

激務の原因は、自社の食品工場でHACCPを導入するための準備に追われているからだ。食品の仕入れから出荷まで危険要因を管理する手法で、主力商品のイカ天だけでも約40項目の工程管理が存在する。「ゼロから作っている」という梁は、膨大な書類作成と数値管理の大変さを明かした。

家庭での料理や現場の意識改革

衛生管理を学ぶなかで、梁の心境にも変化が生じた。勉強していると「家で今までやってたことが全部エラー」に思え、家庭でも意識してしまうと苦笑する。

また、現場での手袋着用に触れ「人が最大の汚染」という格言を指摘。経験を重視する職人の意識改革や数値化の難しさ、海外展開を見据えた安全管理の重要性を語った。

最後には人気商品「極鯖」の話題や、熊本のキャンプ場を応援したい思いにも触れ、ゆるくも学びのある回となった。