♯153 餃子のにおいを感じるしくみ #科学系ポッドキャストの日

聴く餃子🥟

25分5秒

2026年10月5日

AIによる要約

餃子の風味を作る香りの科学
レトロネーザルと味覚の仕組み
香りを運ぶ油の役割とラー油の知識

: 餃子の香りの科学
焼き餃子の香りはメイラード反応による焼き目と香味野菜から生まれます。鼻から吸い込む香りだけでなく、口の中から鼻へ抜ける香りの仕組みについても掘り下げます。

: オルソネーザルとレトロネーザル
においを感じるルートには、鼻から吸い込む「オルソネーザル」と口から鼻へ抜ける「レトロネーザル」の2種類があります。特に後者が飲み込む瞬間に鼻へ抜け、風味の知覚に大きな影響を与えています。

: 脳で感じる香りと顔の神経
口の中の香りは脳内で味として処理され、記憶とも深く結びついています。また、鼻をつまんでも感じる辛さやしびれは、においではなく顔の神経（三叉神経）が受ける刺激であることを解説します。

: マルシン飯店の「麻辣生餃子」
京都・東山三条の中華料理店「マルシン飯店」の新商品「麻辣生餃子」を紹介。辛さだけでなく山椒のしびれがしっかり効いた味わいや、豚肉や野菜のうま味との相性を語ります。

※Podcast番組をもとにAIを用いて自動生成されたもので、誤った情報や不完全な記述を含む可能性があります。正確性や品質は保証されませんので、必要に応じて他の情報もあわせてご参照ください。