包丁のプロが語る切れ味の正体「鋼材で切れ味が変わるわけではない」

福岡県篠栗町のビストロ「オッタントット」の店主・コウジ氏が配信するポッドキャストに、ポッドキャスト番組『クローザーズのラジオ』のメンバーであり、現在は東京・かっぱ橋の包丁専門店に勤務するタカシ氏がゲスト出演した。

タカシ氏は、店舗に訪れる客層について「8割、9割ぐらいは海外からのお客様」と語り、日本の刃物が世界的なブランドとして熱狂的に支持されている実態を明かす。プロから観光客まで、自分用や土産物として包丁を求めて殺到しているという。

海外客が熱狂するかっぱ橋

特定の高級素材を求める客に対し、タカシ氏は「鋼材で切れ味が変わるわけではない」と断言。鋭さは研いだ刃の角度によって決まるものであり、高価な素材の真のメリットは「切れ味の持続性」にあると丁寧に説く。さらに「100均の包丁でもきっちり研げば、何万円もする包丁と変わらない切れ味になる」と語り、道具の価値は手入れ次第である点を強調している。

初心者に三徳包丁を勧める理由

誠実な接客を信条とするタカシ氏は、時には「今ここで絶対買わない方がいいですよ」と客を帰すこともあるという。彼が初心者に勧めるのは万能な「三徳包丁」だ。「これが日本で最も使われている包丁だよ」と説明し、握った感覚を大切にしてもらう。自身は「薄刃しか使わない」と明かしたが、コウジ氏も「俺もほとんどペティナイフしか使っていない」と同調し、プロでも取り回しの良さを重視する実態が浮き彫りとなった。

砥石の奥深さと手入れの楽しさ

終盤はメンテナンス論で白熱。タカシ氏は「砥石が一番だが、技術が必要」と述べつつ、便利なシャープナーも肯定した。コウジ氏の愛用品に対しても「満足できればその方がいい」と柔軟な姿勢を示す。砥石にこだわると「研ぎ始めたら終わらなくなる」という職人ならではの悩みも飛び出した。包丁愛を語り尽くせないまま放送は終了したが、2人の熱い談義は次回配信へと続く。