暴君ネロも愛した伝統料理ポルケッタの歴史

福岡県篠栗町のビストロ「オッタントット」の店主kojiが、ポッドキャストで看板メニュー「ポルケッタ」の魅力を語った。 イタリア伝統の豚バラ肉ローストであるこの料理は、近年注目を集める逸品だ。ローマ近郊のアリッチャが発祥で、EUの地理的表示保護（IGP）認定を受けるほど厳格なレシピが存在する。

2000年の歴史と美食家の執着

歴史は古く、2000年前には既に食されていた形跡がある。最古のレシピ本『アピキウス』に記述があり、暴君ネロも愛したという。

美食家アピキウスが、美食を続けられないと絶望して自ら命を絶ったという逸話は、食への凄まじい執着を物語る。また、5月の女神マイアへ捧げる料理だったことが、イタリア語の豚肉「マイアーレ」の語源になったという説も紹介された。

隠し味は地元飯塚産のカカオニブ

同店では日本の良質な豚肉に合わせ、味付けを塩、ニンニク、フェンネルに厳選。現在はフライパンの弱火でじっくり焼くことで、表面はパリッと、芯まで温かく仕上げる独自手法を採る。

仕上げには飯塚市「カカオ研究所」のカカオニブを散らす。これが脂感を中和し、香りを引き立てるという。10年熟成のバルサミコ酢と粒マスタードが彩る一皿は、伝統と地元の情熱が融合した結晶といえる。