プロが語る包丁論　鋼とステンレスの違い

福岡県篠栗町にあるビストロ「オッタントット」のオーナーシェフ・コージ氏が配信するポッドキャスト番組『オッタントットのカウンターラジオ』に、包丁専門店のタカシ氏がゲスト出演した。料理のプロと道具のプロという2つの異なる視点から、包丁やフライパンといった調理器具の奥深い世界を熱く語り合っている。

鋼とステンレスの特性と手入れの重要性

話題は包丁の素材である「鋼（はがね）」と「ステンレス」の違いに及ぶ。海外では稀な鋼について、タカシ氏は「便利じゃない（手入れが大変な）ので、海外で鋼の包丁はほとんど見たことがない」と指摘。錆びやすさから日常使いにはステンレスを推奨しつつ、鋼特有の「食材への食いつき」や「研ぎやすさ」という利点を列挙する。

特に和食の料理人が鋼を好む理由を、同氏は「手入れ（研ぎ）の時間が短くて済むのが助かる」と分析する。また、ステンレスの中でもプロが愛用するモリブデン鋼や、主流の「VG10（ブイジーテン）」といった素材の特性を詳しく解説。対するコージ氏は、硬すぎる包丁は手入れが億劫になると話し「手入れされていない包丁で作った料理に満足できるか」と、道具の状態が料理の質に直結する重要性を説いた。

料理の質を左右するフライパンの蓄熱性

番組後半はフライパンの話題へ。コージ氏は、効率を重視して基本はテフロン加工のものを愛用しつつ、肉の焼き付けには鉄製を使用すると明かす。ここで重要視されるのは「素材の厚み」であり、蓄熱性が高まることで食材投入時の温度低下を防ぎ、料理の質を格段に向上させるという。

職人としての探求心について、コージ氏は「面倒でも、結果として美味しいものができると分かればやれる」と強い信念を吐露。最後は包丁研ぎの難しさに触れ、「自分の探求心と、時間にどれだけ使えるか。落とし所の見極めが難しい」と締めくくった。プロ同士のこだわりが詰まった、聴き応えのある放送内容となった。