憧れの野菜に感謝 ビストロ店主の思い

福岡県糟屋郡篠栗町でビストロ「オッタントット」を営むオーナーシェフのkojiが、ポッドキャスト番組『オッタントットのカウンターラジオ』にて、旬の野菜への思いや自身の料理哲学を語った。

憧れの西洋野菜が身近にある幸せ

配信回でkojiは、現在店で使用している野菜のラインナップを紹介している。プンタレッラやサボイキャベツ、カーボロネロといった珍しい西洋野菜を列挙し、十数年前の修業時代を振り返った。当時は専門書の中でしか見ることのできなかった「憧れの野菜」たちが、現在は懇意にしている地元の農家によって作られ、自身の厨房にあることに深い感慨を覚えているという。

「本当に貴重というか、いい時代。作ってくださっている生産者の方には本当に感謝している」と、率直な思いを言葉にした。かつては空輸に頼るしかなかった幻の食材が、今では鮮度の高い状態で手に入るのだ。kojiは、自身の置かれた環境を「すごく幸せな状況」と定義し、生産者への敬意を改めて強調している。

料理は「引き算」　素材を壊さない調理法

客から「味付けが最高」と称賛されることが多いkojiだが、自らを「そんなに複雑な味付けはしていない」と分析する。サラダはシンプルなドレッシングのみで、看板メニューのローストビーフも下味の塩だけという徹底ぶり。

素材の味を尊重する姿勢について、「素材の味を引き出すというよりは、壊さないようにしている。極力何もしないという、引き算の考え方が僕の中では大事」と信念を熱く語った。

具体例として挙げられたパスタ料理では、調理中に一切塩を加えない（なんなら味付けしない）こともあると明かしている。素材が持つ本来の旨味を信じるからこその境地と言える。「これを料理が上手いと言っていいのか。でも、結果的に美味しかったら勝ちですからね」と笑みを浮かべた。今後も素材の力を信じ、「食事を通して世界平和を広げる」という目標に向けて、心に響く一皿を提供し続ける構えだ。