イノシシは豚より上品 シェフが語るジビエの魅力

福岡県篠栗町のビストロ「オッタントット」の店主kojiが、ポッドキャスト番組「オッタントットのカウンターラジオ」でジビエの魅力を語った。

中世ヨーロッパ貴族の娯楽

ジビエはフランス語で、狩猟で獲られた野生の鳥獣を指す。 歴史をたどると中世ヨーロッパに行き着き、当時は王侯貴族の「遊び」であったという。 ルイ14世は宮殿に専用のジビエ料理部門を設立させたほど愛好していた。 日本では獣害対策として語られることが多いが、本場では貴族の余興がルーツだ。

徹底した処理で驚くほど上品な肉質へ

店では大分県日田市や糸島市から仕入れた鹿とイノシシを提供。 「全く臭くない」とkojiは断言する。

徹底した血抜きや素早い処理が味の決め手で、特にイノシシの脂身は甘みがあってサクサクと上品な味わいだ。

「イノシシに食べ慣れると豚の方が臭く感じる」と食材への自信を覗かせる。

初心者にお勧めなのはボロネーゼ

店では丁寧な低温ローストで仕上げるが、初心者には「ジビエのボロネーゼ」を提案。 鹿とイノシシのミンチを半々で配合し、白ワインで煮込んでいる。 「ジビエだと気づかないほど美味しい」と客からも好評で、苦手意識を持つ人に新たな味覚の扉を開いてほしいと呼びかけた。