肉のプロからのダメ出しが生んだ料理人の進化

料理人の鳥羽周作がパーソナリティを務めるポッドキャスト番組「鳥羽周作のうまいはなし」が配信された。今回は食材の仕入れ先である職人への敬意とともに、信頼を寄せる肉のプロから受けたダメ出しと自身の進化を明かした。

肉のプロから受けた手痛いダメ出し

鳥羽は精肉店「サカエヤ」の新保氏とのエピソードを披露。店を訪れた同氏から「肉の量が少なすぎた」「3口で食べ終わってしまった」と率直な不満を突きつけられたという。悔しさを滲ませつつ即座に料理構成を見直したところ、2週間後に再訪した新保氏から「豚肉の火入れが過去最高レベルで美味しかった」とSNS上で絶賛される結果となった。

一流職人たちと繋ぐ食のバトン

さらに鳥羽は往復6時間かけて静岡の「サスエ前田魚店」へ通い、店主の前田氏と深い信頼関係を築いている現状に触れる。料理人や提供方法に合わせて魚の締め方や冷やし方まで変える徹底ぶりに感銘を受け、「生産者、間に入る人、料理人、食べ手が一つのバトンを繋ぐ」と尊さを力説した。

仕入れを巡る外野の心ない声には怒りを露わにしつつも、一流の職人たちと二人三脚で料理を追求できる喜びに触れ、「チームとして美味しいを作れる」ことに48歳となった現在も純粋なワクワクを抱いていると熱く語った。