餃子の香りの科学とラー油底に沈む砂の魅力

一般社団法人焼き餃子協会代表理事の小野寺力がパーソナリティを務めるポッドキャスト「聴く餃子」の最新回が配信された。今回は「科学系ポッドキャストの日」のテーマ「におい」に合わせ、餃子の香りの科学的な仕組みや味わいを引き出す油の秘密について熱弁した。

鼻へ抜ける香りと脳の錯覚

焼き餃子の魅力である焼き目や香味野菜の香りは、鼻から吸い込む「オルソネーザル」と飲み込む際に口から鼻へ抜ける「レトロネーザル」の2つの通り道がある。

小野寺は、嗅覚が味覚に与える影響や、口内の香りを脳が「口で味わっている」と錯覚する現象に触れ、奥深いおいしさのメカニズムを紐解いた。

香りを運ぶ油とラー油底の砂

においの分子が油に溶けやすい性質から、餡の豚脂や仕上げのごま油が香りを運ぶ役割を果たすと解説。 自家製ラー油の話題では、底に沈殿したスパイスや唐辛子の粒を「砂」と呼び「ラー油より砂が好き」と語る。餃子や炒飯に乗せると絶品だと熱弁し、科学的な分析からマニアックな楽しみ方まで、餃子の奥深い魅力を届けた。