料理家リュウジ氏の炎上レシピ、プロ店主が科学的に徹底解説

福岡県糟屋郡篠栗町でビストロ「オッタントット」を営む店主Koji氏が、自身のPodcast番組『オッタントットのカウンターラジオ』で、料理研究家リュウジ氏のローストビーフレシピを巡るSNSでの騒動に言及。プロの料理人ならではの視点からレシピを詳細に分析し、炎上の論点となっている「焼き加減」や「食中毒菌のリスク」について、科学的根拠を交えながら持論を展開した。

リュウジ氏のレシピを「お手本」と絶賛

番組では、リスナーから寄せられた「リュウジさんのローストビーフレシピが話題になっています。焼き加減で論争が起こっている」というトピックが取り上げられた。これまでリュウジ氏の動画をほとんど見たことがなかったというKoji氏だが、実際に動画を視聴した結果、「結論から言うと、リュウジさんは料理がうまいですね。この人ちゃんと料理知ってる人だな」と高く評価している。

レシピで紹介された、肉を常温に戻す、重量の1％の塩を振る、表面の水分を拭き取ってから焼く、焼いた後にアルミホイルで包んで休ませるといった一連の工程は、いずれもプロの現場で行われる基本に忠実なものであると説明。「もう本当お手本みたいな、基本の焼き方だろうな」と絶賛した。カットされた断面についても「めっちゃいいと思いましたね。めっちゃ美味しそうだな」と述べ、肉汁が溢れ出ていない点を特に素晴らしいポイントとして挙げた。

炎上の論点を科学的根拠で一刀両断

一方で、SNS上の「これって生すぎるよね」「菌が肉の中にもいる可能性があるので、これってやばいよね」といった批判的な意見にも言及。赤い見た目から「生すぎる」と感じる人がいることについて、Koji氏はこれを明確に否定する。

その根拠として、牛肉の赤色を生み出す成分「ミオグロビン」の存在を挙げ、「赤いから生だっていうのはちょっと間違いかな」と指摘。ミオグロビンは温度によって色が変化するだけであり、60℃前後で鮮やかな赤色になるため、見た目の赤さが火入れ不足の証明にはならないと科学的に説明した。

また、食中毒菌が肉の内部にいる可能性については、「絶対いないことはない」とリスクを認めつつも、新鮮な肉を信頼できる精肉店から仕入れることの重要性を説いた。厚生労働省などが定める殺菌基準は中心温度75℃で1分間だが、低温の場合は65℃で15分、60℃で2時間といったように、より長い加熱時間が必要になると解説。安全な調理には正しい知識が不可欠であるとの見解を示している。

自身の店のこだわりと料理哲学を語る

自身の店「オッタントット」で提供するローストビーフについても言及。赤身の旨味が強い「トウガラシ」という部位を使用し、表面を焼いた後に真空調理器を使い「59℃という温度で6時間かけています」と、低温で長時間加熱する調理法を明かした。調理後は菌の増殖が活発になる温度帯を素早く通過させるため、氷水で急冷していると語り、プロならではの徹底した衛生管理を紹介した。

さらに、リュウジ氏が動画内で語った「煮詰めたら煮詰めた味になる」「薄く切ったら薄く切っただけうまい」といった言葉に深く共感。「答えみたいなのを一つに絞らなくていいと思ってるんですよ、料理って」と自身の料理哲学を展開した。ソースに関しても「ソースが必要とかっていうのはもう本当幻想です」と断言し、家庭料理はもっと気楽に考えて良いとリスナーに語りかけた。素材選びが料理の8〜9割を占めるとも述べ、「今俺がこれ食べたいと思ったからこれが正解なんだよね」というリュウジ氏のスタンスを支持する姿勢を見せた。

一連の解説を終え、Koji氏はリュウジ氏のローストビーフを「美味しいと思いますよ」と認めながらも、「それでもね、オッタントットのローストビーフの方が美味しいとは思っています」と、自身の料理への自信とプライドをのぞかせて締めくくった。