ビストロ店主、イクラ2倍高騰で人気メニュー終了の苦悩明かす

福岡県糟屋郡篠栗町でビストロ「オッタントット」を営むオーナーシェフのkoji氏が、自身のPodcast番組『オッタントットのカウンターラジオ』で、人気メニューの販売終了を電撃発表した。原材料であるイクラの価格が異常なまでに高騰していることが原因であり、苦渋の決断であったことを明かしている。

イクラ価格が2年で倍に、苦渋の決断

koji氏は番組中盤、「重大なお知らせがあります。どっちかというと残念なお知らせになりますが」と神妙な面持ちで切り出した。そして、約2年間にわたり提供してきた「サーモンのタルタルぜいたくイクラのせ」について、「こちらのメニューですが、今回で販売終了とさせていただきます。もうしません」ときっぱりと宣言。ファンにとっては衝撃の告白となった。

その背景には、深刻な原材料費の高騰があるという。「シンプルに言うと、いくらが高い。めちゃくちゃ高いです」と窮状を訴え、具体的な数字を挙げて説明した。メニューを始めた約2年前、500gあたり5,500円だったイクラの仕入れ値が、現在ではなんと9,500円にまで跳ね上がっているとのこと。「ほぼ倍ですね。やばいでしょう」とその異常さを強調し、メニュー継続が困難である状況を吐露した。

「三方良し」が理想、経営者としての葛藤

価格を上げてでも存続させる選択肢も検討したというが、最終的に販売終了を選んだのは、koji氏が掲げる経営哲学が大きく影響している。同氏は、理想のビジネスモデルとして「三方良し」を挙げており、「お客さんが喜んで、うちもメリットがあって、ステークホルダー、この場合は魚屋さんですね、魚屋さんも儲かってもらえたらいいな、というのが一番の理想」だと語る。

しかし、現状では仕入れ先の魚屋でさえ利益を出せない状況にあるといい、「それができないようになるのであれば、オッタントットとしては『それってどうなの？』『やる意味あったっけ？』というのが引っかかるところです」と、自身の信条に反する形でのメニュー提供はできないとの考えを示した。

この決断に至るまでには大きな葛藤があったようだ。リピーターの顔を思い浮かべ、「残念に思われるのも想像できますし、それに関してちょっと嫌だなとは思います。残したいなとは思うんですけども、ただ、そういう判断をいちいちしていかなければいけないというのが経営なのかな」と、経営者としての辛い胸の内を覗かせた。

閑散期を利用した前向きなメニュー刷新も

一方で、飲食店の閑散期とされるこの時期を利用し、他のメニュー改定にも着手している。複雑だったサラダの名称を「サラダA、B、C」と簡潔なものに変更したり、「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」などを定番メニューに加えたりと、前向きな姿勢も見せる。

今回の決断は、店をより良くしていくための一つの過程であり、「これからも色々考えながら、失敗も繰り返すと思いますが、そんな感じでやっていくしかないんだろうなと思っています」と、今後の抱負を述べて締めくくった。