冷めた餃子を美味しくする科学的な温め直し術

一般社団法人焼き餃子協会代表理事・小野寺力によるポッドキャスト「聴く餃子」が配信された。今回は「スーパーの惣菜餃子を美味しく温め直す方法」をテーマに、科学的な視点からコツを伝授した。

鍵を握るのはデンプンの性質

小野寺は、皮に含まれるデンプンの性質に着目。炊きたてのようにモチモチした状態を「アルファ化」、冷めて硬くなることを「老化」と呼ぶ。冷めた餃子はこの老化状態にあるため、熱を加えて再びアルファ化させることが美味しさの鍵だと指摘した。

電子レンジの特性を活かす配置

加熱には電子レンジを使用。餃子を真ん中ではなく外側に、密着させず花びら状に並べる「小野寺式」を推奨した。500Wで40秒ほど、あえて出力を抑えてゆっくり熱を通すことで、皮の乾燥を防ぎつつ内側までムラなく温まるという。

クッキングシートと焼き目の工夫

最大の秘策は、ラップではなくクッキングシートを使うことだ。蒸気を適度に逃がすシートを使い、「必ず焼き目を上」にして加熱するのがコツ。蒸気が水滴となって焼き目を濡らすのを防ぐためだ。

最後には、今年から「惣菜餃子アワード」を新設したことも明かし、さらなる業界の発展への意欲を語った。