20年経っても変化しない驚異の冷凍技術「凍眠」

ポッドキャスト番組「Weekly Close Up」に、株式会社テクニカンの代表取締役社長・山田義夫が出演。同社は液体急速凍結技術「凍眠」を開発したパイオニアだ。山田は最新の冷凍市場を語り、独自の急速凍結が秘める革新性を明かした。

20年経っても変化しない驚異の冷凍技術

一般的な空気凍結は約3週間で劣化が始まり半年で臭みが出るが、「凍眠」は氷の結晶の成長を抑え細胞を壊さない。山田は「凍眠」なら20年経っても変化がないと語り、保存性能に胸を張る。約7年前に飲食店向けの小型機を開発したことで認知度が急拡大し、今や社名以上に技術名が浸透している。

レンジ調理まで計算する冷凍理論

美味しさを保つ秘訣として「冷凍理論」を披露。完璧に仕上げた料理を冷凍してレンジ加熱すると品質が落ちるため、あえて未完成で止めるという。肉や魚は90%、野菜は50〜60%の加熱で急速凍結し、電子レンジ加熱時に完成するよう計算。温め直しまで調理の一環とする発想が劇的な進化を支えている。

世界へ乗り出す日本の独自技術

今後の市場について山田は食料廃棄問題や物流の限界に言及。鮮度を保ち長期保存ができれば、少量生産物も備蓄・出荷が可能になると説く。「世界にはない技術。世界に乗り出すしかない」と熱弁し、独自の凍結技術で世界を目指す展望を語った。