端境期の仕入れにこだわるビストロ店主の尖った流儀

福岡県篠栗町のビストロ「オッタントット」のオーナーシェフであるkojiが、自身のポッドキャスト番組「オッタントットのカウンターラジオ」にて食材仕入れへの情熱を語っている。農作物の収穫が途切れる端境期の難しさに触れつつ、効率よりも地元の素材にこだわり抜く尖った姿勢を鮮明に打ち出した。

端境期でもスーパーに頼らない約束

野菜が不足する時期は一般的にスーパーでの調達が効率的とされるが、kojiはそれはもうやらないと決めていると断言する。顔の見える農家から直接仕入れることを、客との大切な約束と位置づけているという。たとえ希望の食材がなくてもスタンスを崩さず、ないものはないという潔い姿勢を貫いている。

縁が生む唯一無二の尖り

仕入れは近隣の農園が中心だ。自身の縁を頼りに厳選した食材のみを使用するこだわりが店の唯一無二の個性となり、遠方から客を呼び寄せる要因となっている。kojiは、万人受けはしなくても数パーセントの人に強烈に刺さる尖りの重要性を分析した。

後半ではリスナーからのお便りを紹介し、メニュー表における視覚情報の重要性について意見を交わしている。不自由さすらも魅力とする食材との一期一会を楽しんでほしいと呼びかけ、地産地消の信念を貫く決意を改めて示して番組を締めくくった。