鳥羽周作、超人気寿司店と朝まで料理勉強会

料理人の鳥羽周作がパーソナリティを務めるポッドキャスト番組「鳥羽周作のうまいはなし」の最新回が配信された。今回は予約困難な人気寿司店との過酷な勉強会の様子や、自身のメニュー開発におけるストイックなこだわりを告白した。

寿司店「良月」との限界勉強会

食べログで高評価を誇る寿司店「良月」の店主と勉強会を開催したことを明かした鳥羽。 技術を突き詰めるため、夜中1時から朝6時半までひたすら寿司を食べ続けディスカッションを重ねた。シャリに使う米の吸水時間や、硬水と軟水の使い分けなど緻密な技術論に刺激を受けた様子。 しかし徹夜のやり取りは体力を激しく消耗させ「次の日は全員顔が死んでいた」とユーモアを交え振り返った。

相談しないエッジの哲学

自身のメニュー開発におけるポリシーについても言言及。 新メニューの考案において、決して周囲に相談しないという。その理由を「相談して『いいね』となって生まれるものは、なんとなく平らになってしまう。尖っていない、エッジが効いていないということになる」と説明。 自分の中の感覚や独創的な発想を信頼し守り抜くことが、プロとして不可欠だと熱弁した。