月30万円の包丁研ぎと一流の職人哲学

料理人の鳥羽周作がパーソナリティを務めるポッドキャスト番組「鳥羽周作のうまいはなし」にて、料理界の頂点を走る職人たちへの敬意を語った。

切れ味で味が激変する職人技

鳥羽は3年後に見据える新店舗立ち上げに向け、国内最高峰のプロを集結させていると明かす。その筆頭が、独立当初から8年にわたり信頼を寄せる「月山義高刃物店」の藤原だ。鳥羽は「マジでイカれてる」と称賛し、包丁やナイフの研ぎに月30万円を投じている事実を明かした。

藤原が研ぐ刃物について、鳥羽は「食パンを切ると味が違う」「切れすぎると食材の香りがなくなる」と解説。切れ味によって人参の余計な匂いが消え、旨味が際立つという。「シフォンケーキも藤原さんの包丁で切るとめっちゃうまい」と語り、料理人に不可欠な存在だと力説した。

サスエ前田魚店と目指すチームの頂点

また、静岡・焼津「サスエ前田魚店」の前田との絆にも言及。前田からの「漁師、仲買人、シェフというチームなら金メダルが取れる」という言葉を振り返る。

他者を否定せずチーム力で挑む姿勢に鳥羽は感銘を受け、前田の「熱量は磁石」という金言を胸にさらなる挑戦への意欲を示した。