ウイスキーの味を左右する酵母と樽の科学

ポッドキャスト番組「BAR エスパスラシュランのゆるり酒場の会話」にて、バーテンダーの橋本とナビゲーターの北村が、コミュニティ「ウイスキーラボラトリー」の最新研究テーマである「樽」と「酵母」について語り合った。

樽と酵母を科学的に研究

橋本が現在、熱を注いでいるのは「樽」と「酵母」の2大要素だ。 樽が主に香りに影響を与える一方、味の決め手となるのは酵母の組み合わせや発酵時間にあるという。 異なる酵母を組み合わせたり、バクテリアを制御したりすることで、ウイスキーに「ミルキーな味」や独特の甘みを生み出すことができると、科学的な裏側を解説する。

水質の謎と意外な製法の可能性

さらにトークは仕込み水や意外な製法へと広がる。 日本では軟水が一般的だが、本場スコットランドなどの海外では硬水が主流で、この水質の差が個性を生み出す。 また、ビール酵母やワイン酵母を転用して華やかな香りを表現するアプローチも存在するという。

橋本は「いろんな部分を知っているとまた面白くなる」と熱っぽく語り、製造工程に隠された無限の可能性を紐解いた。