朝4時開店で即完売する幻の透明豚骨ラーメン

ラーメンコンサルタントのHASH-ROYALが、ポッドキャスト番組「うるさいラーメンばなし」にて、見た目と味のギャップに驚かされるラーメンの科学について熱弁を振るった。

澄み切ったスープの秘密と朝4時の行列

一般的な豚骨ラーメンは白濁スープだが、福岡県飯塚市の名店「来来」では丼の底まで透き通る豚骨ラーメンを提供している。具材も麺とチャーシューのみと極めて潔い構成だ。

透明なスープの秘密は温度管理にある。強火で沸騰させると油と水が混ざり合う乳化が起きるが、同店では沸騰させず約85度で静かに煮込み乳化を防ぐ。現地を訪れたHASH-ROYALは「臭みも雑味もゼロ」と絶賛し、従来の先入観が一気に破壊されたと語る。

早朝4時に開店し朝7時頃には完売、近年は深夜1時から行列ができるほどの人気ぶりで、苦労して行く価値があると太鼓判を押した。

湯気のない熱々ラーメンの仕掛け

番組後半では、札幌味噌ラーメンの名店「すみれ」の逸話を紹介。初訪問時、湯気が立たない丼を見てぬるいと落胆したものの、一口飲むと猛烈な熱さに襲われたという。

この正体はスープの表面を覆う分厚いラードの膜だ。水より比重が軽い油が蓋となり、熱を奪う蒸発を完全に遮断している。水と油の性質が織りなす科学の仕掛けに、深い感銘を受けた様子で締めくくった。