九州で低加水麺が主流な理由は気温にあり？

ポッドキャスト番組「うるさいラーメンばなし」にて、HASH-ROYALがラーメンの「加水率」について深い考察を展開した。

今回は「科学系ポッドキャストの日」のテーマ「水」に合わせ、麺の食感を左右する科学的なアプローチや、地域ごとの特徴について熱弁を振るっている。

麺の食感を決める加水率

加水率とは、製麺時に小麦粉に加える水分の割合を指す。標準的な中華麺の加水率は30%から35%で、これより水分が少ない「低加水麺」は博多ラーメンに代表され、スープを吸いやすく豊かな歯ごたえがある。

対して水分が多い「高加水麺」はもちもちした食感で伸びにくい。HASH-ROYALは「加水率はラーメン作りで最も重要でありながら、意外と軽視されがち」と指摘する。

九州で低加水麺が主流な訳

なぜ地域によって加水率が異なるのか。

HASH-ROYALは過去の製麺環境に着目。気温が高い九州地方では小麦粉の酵素が活性化して「生地がベタベタになってしまう」ため、高加水麺を打つことが難しく、低加水にせざるを得なかったのではないかという大胆な仮説を提唱した。

常識を覆す濃厚スープと麺

現代は徹底した温度管理が可能となり、従来の常識を覆す店も登場している。愛知県の「海老そば 緋彩」では、濃厚スープに滑らかでしなやかな高加水麺を合わせており、HASH-ROYALもその進化を絶賛した。ラーメンの未来に思いを馳せ、熱いトークを締めくくった。