濁ったゆで湯が麺の美味しさを損なう理由

ポッドキャスト番組「うるさいラーメンばなし」の最新回で、ラーメンコンサルタントのハッシュロイヤルが美味しいラーメン店を見極める意外な視点を提示。彼が注目すべきと語るのは、麺をゆでる「お湯」の状態だ。

濁ったゆで湯が麺を台無しにする理由

何十玉もゆでて濁ったお湯は、科学的に麺が美味しく仕上がらない原因になる。中華麺に含まれるかん水はアルカリ性で、ゆでる際にお湯に流出する。

しかし、麺がもちもちになる理想は弱酸性だ。お湯がアルカリ性に傾くとコシや弾力を生むデンプンが溶け出し、もっそりした食感になってしまう。名店「飯田商店」では、1時間ごとにお湯を完全に入れ替えているという。

泥水のようなお湯に驚き退店した実体験

ハッシュロイヤルは「ゆで湯が濁っているとわかった時点で店を出る」というルールを持ち、実際に過去3回、何も食べずに退店した。

ある人気店では、着席後にゆで湯の濁りに気づくも、すでに食券を購入していたため実食。「麺を持ち上げたら次々に千切れていった」とクオリティに落胆した。ハッシュロイヤルは、ユーザー側も作り手の意識を見抜く厳しい目を持つべきだと熱弁した。