餃子の熱々は錯覚 一番美味しい温度は50度

焼き餃子協会代表理事の小野寺力がパーソナリティを務めるポッドキャスト番組「聴く餃子」で、餃子の美味しさを支える「うま味」が特集された。科学的な知見を交え、餃子をより美味しく味わう意外な秘訣が語られた。

餃子の熱々は錯覚

焼きたての熱々が至高とされがちだが、小野寺は「ある意味錯覚」と語る。 人の舌は熱すぎると味覚が鈍り、甘味やうま味を最も豊かに知覚できる温度は50度前後だという。少し冷まして温度を落ち着かせることで、餡に閉じ込められた肉や野菜の繊細な風味を堪能できると指南した。

偉人たちも魅了した歴史

昆布からグルタミン酸を抽出してうま味を発見した池田菊苗は、英国留学中に夏目漱石と下宿生活を共にした。漱石は「池田さんに会えたのは大きな利益」と絶賛したという。美食家の北大路魯山人が批判しつつも自炊ではうま味調味料を愛用していた逸話も紹介された。

相乗効果と健康への恩恵

豚肉のイノシン酸と野菜のグルタミン酸が皮の中で融合する餃子は、まさにうま味の相乗効果の塊だ。 小野寺はタレをつけることでさらに相乗効果が増すと強調。豊かなうま味は減塩でも満足感を生むとし、美味しさと健康を兼ね備えた餃子の魅力を熱弁した。