ラーメン店が卸業者から食材を仕入れる理由

ポッドキャスト番組「うるさいラーメンばなし」の最新回が配信された。今回は「なぜラーメン店は生産者ではなく卸売業者から食材を仕入れるのか」をテーマに、ラーメン業界を取り巻くサプライチェーンの深層を解き明かした。

専用小麦粉開発に立ちはだかる高い壁

パーソナリティのHASH-ROYALは、個人店が専用小麦粉を作るハードルの高さに言及。「最低でも月10トンは買ってもらわないと請け負えない規模感」と語る。

1袋25キロの粉が月400袋、1玉100グラム換算で10万人分、1日4000杯を売る大箱店でなければ消費できない計算だ。浅草開化楼の不死鳥カラスが日清製粉と人気粉「かぶきもの」を開発した際も、条件は月50トンだったという裏話を明かした。

生産者を守り業界を支える卸売業者

さらに鮮度が重要な肉や野菜について、一次生産者は販売先開拓や与信管理が苦手だと指摘。希少な地鶏などの現場で個人店の未払いや閉店は大打撃となるため、「そうした事態から守るのが卸売業者の役割」と熱弁した。卸業者が代金回収や新たな買い手探しを担うことで、生産者は本業に専念できる。

最後に豚骨かすの肥料化など独自の取り組みを行う業者を紹介し、ラーメン店を取り巻くサプライチェーン全体を見る重要性を説いた。